若按制醋工艺流程分类,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以谷物醋为佳。
若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
山西老陈醋
山西老陈醋是以优质高梁为主要原料,经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程,然后再以高温快速醋化,温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,食之绵柔,醇厚不涩。而且不发霉,冬不强冻,越放越香,久放不腐。
固态发醋法酿醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。